Project
Il progetto è frutto di un intenso lavoro di squadra, in cui le persone che la condurranno dovranno essere coinvolte soprattutto per l’organizzazione di spazi e funzioni: una cucina mal progettata infatti è fonte di disservizi per i clienti e di frustrazione per il personale, che viene continuamente dirottato da un punto all’altro.
La cucina è l’area destinata alla preparazione dei pasti e come tale deve possedere alcune caratteristiche che la rendano sicura per i lavoratori e che consentano di proteggere la sicurezza alimentare dei consumatori. E’ il cuore dell’esercizio.
Le sue giuste dimensioni e la corretta collocazione all’interno dell’edificio comporteranno razionalità e sicurezza igienica delle lavorazioni e idonei percorsi dei cibi dall’arrivo delle materie prime alla somministrazione dei piatti pronti, con economia di risorse e tempo.
A questo scopo la cucina deve essere posta in maniera da non dover essere attraversata dall’ingresso delle merci ed in modo da rispettare, nel ciclo produttivo, la marcia in avanti; quindi la cucina professionale deve essere realizzata in modo da evitare il più possibile percorsi di ritorno rispetto al flusso di trattamento e sanificazione dell’alimento ed articolata in settori di lavorazione, fra i quali debbono essere sempre individuati almeno quelli destinati al lavaggio e alla lavorazione preliminare rispettivamente delle carni e delle verdure; detti settori, in base alle dimensioni del complesso della cucina, possono consistere in locali autonomi, in vani separati dal resto della cucina tramite pannelli lavabili oppure in zone funzionalmente ben delimitate.
La cucina professionale può trovarsi in un ambiente unico, ma se il numero di coperti è superiore ai 100, è necessario realizzare degli ulteriori ambienti, tramite pannelli od opere in muratura, destinandoli alla lavorazione della carne e al lavaggio delle verdure.
Si deve sempre preferire una forma squadrata o comunque strutturata in modo da non avere zone strette o strettoie difficili da sanificare.
