Concept
Si parlava di cibo….., oggi di food, il che ci introduce in una nuova dimensione, espressioni che ruotano intorno al concetto, quali “foodesigner, foodporn, foodies, foodography, foodexperience, streetfood, fooding. Basti dire che oggi si vogliono scoprire le caratteristiche del mondo del food, che è luogo di produzione, esperienza sensoriale, scoperta della storia da narrare, delle origini e della tradizione. Ricerche di più esperienze legate al cibo”.
I 4 Elementi
La ristorazione non è piu’luogo di consumo ma di esperienza, 4 elementi “creano il concept del ristorante, il format, il brand, la squadra e l’interior design – Il brand é legato al feeling che una marca suscita nell’anima di un cliente. La squadra fa nascere e vivere il brand. Sul fronte dell’interior design é importante soffermarsi su ogni elemento. Per esempio le pareti sono fondamentali e si possono sfruttare scrivendovi sopra i menù, come se fossero una lavagna.
5 regole.
“La prima è capire cosa vogliono oggi i clienti -. La seconda è trovare un’idea innovativa, la terza inventare un nome che venda, la quarta realizzare un progetto di design originale e la quinta è selezionare e formare lo staff giusto”.
I menù si sono evoluti e fanno sempre più parte del format e del concept del ristorante. I menù sono il primo strumento di marketing di un ristorante”. La grafica al servizio del “focus point che è in alto a destra.
Lo storico spazio de La Ménagère, il primo negozio di casalinghi fiorentino nato nel 1896, rinasce oggi come concept-restaurant, un contenitore che raccoglie più anime. Materiali industriali, ed elementi creati su misura, una fioreria , disegnano una superficie di 1500 mq dal sapore contemporaneo. Il risultato è un luogo romantico, che vi sorprende accogliendovi mentre passeggiate per Firenze e vi invita a sedervi piuttosto che ad andare.
Cinema Teatro Trieste Milano
Il Cinema Teatro Trieste nasce da passioni diverse legate armoniosamente in un concept assolutamente Vintage, oggetti di recupero o di design in ogni luogo. Un Cinema Teatro del 1912 che fa della cucina, della musica e dello spettacolo il vero volano di una spendida palazzina dei primi del 900 che vi proietta in atmosfera di altri tempi. La Locanda del Teatro ai piani alti sempri in stile permette anche di alloggiare. Il Cinema Teatro Trieste apre la Caffetteria al Mattino ed attraverso i pranzi di lavoro e le cene con Spettacolo ed il Cocktail Bar vi accompagna fino a tarda notte.
NuOvo, lovely eggsperience Firenze, dove l’ingrediente è sempre più importante, ha costi contenuti ed è un caso di successo, ha aperto di recente a Firenze. Focus su un singolo prodotto per spaziare in ogni tipo di piatto ed accontentare molteplici esigenze.
Meatart Milano, che propone solo questo tipo di piatto ma arricchito in mille modi sempre accattivanti e ricercati.
Mi Scusi Milano Abbiamo pensato a un luogo che avesse in sé questi due ingredienti: la pasta e la felicità. Ci abbiamo aggiunto il calore del salotto di casa; la qualità delle eccellenze italiane, come le farine di Altamura; la tradizione della pasta preparata ogni giorno nel nostro pastificio e il divertimento di poter personalizzare il proprio piatto. Sogniamo di unire il mondo attorno al piatto che il mondo ama di più.
DAL 1834 Antica Focacceria san francesco Milano
Lo street food al ristorante :ricette e piatti che affondano le proprie radici in secoli di tradizioni gastronomiche siciliane, greche, arabe, spagnole e francesi.
Il Gruppo Feltrinelli in questo progetto in ristorazione acquisisce un brand storico Siciliano per portarlo in tutta Italia.
Il Personale è essenziale per realizzare il Concept
Una seconda riflessione invece riguarda il concetto del ristorante. La formula scelta per l’offerta trova nelle risorse umane i suoi ingredienti principali: così come la distinta base di un menù lo esplode negli ingredienti alimentari che servono per cucinarlo, il Concetto di offerta di un ristorante si compone soprattutto degli ingredienti umani che si utilizzano per realizzarla. A seconda di quello che sarà il Concept prescelto, e quindi il beneficio che si vuole creare per un target stabilito, sarà necessario pianificare la presenza di adatte risorse umane: così come si sceglieranno i tavoli o l’arredamento adatto per realizzare una certa customer experience estetica (Physical Evidence o ambiente esperienziale), sarà ancora più importante assicurarsi di avere le risorse giuste per conferire una determinata emozione alla clientela, con il giusto servizio e con le giuste competenze, per realizzare una customer experience di valore.
IL PERSONALE DEL RISTORANTE COME VETTORE DEL FATTURATO
Le risorse umane nelle imprese di ristorazione, sono, a torto, spesso trascurate: si investe più tempo nel controllo del Food Cost, e nel procurarsi nuovi clienti, eppure il Personale del ristorante è uno degli elementi principali per la sua riuscita e successo nel tempo. Il ristorante ha un’organizzazione dalla natura complessa, fatta di diverse funzioni fra loro simbiotiche, che devono essere ben motivate e guidate per realizzare al meglio il Concept e garantire il successo economico del ristorante, attraverso la creazione di una experience che fidelizza i clienti.
Un vettore del fatturato un po’ trascurato Nella stragrande maggioranza delle aziende di ristorazione o di ristoranti indipendenti, si investe molto più tempo e risorse alla pianificazione del menù e al controllo dei costi che riguardano il cibo (Food & Beverage Cost), che alla gestione delle risorse umane. In realtà le risorse umane hanno un impatto sul conto economico di un ristorante che in genere è più importante dei costi generati dal ciclo delle materie prime e del menù. Tab. – Incidenza risorse umane su fatturato
Se il costo delle materie alimentari può rappresentare in media un 20%-25% del fatturato, le risorse umane possono arrivare ad un 35-40%, rivelando l’importanza di questo fattore sulla profittabilità di un ristorante. Per la gestione della parte ‘hardware’ del ristorante gli imprenditori hanno una conoscenza e un’esperienza solida, fatta sul campo, mentre è molto più difficile che abbiano una competenza su come gestire la parte ‘software’, cioè le risorse umane
A qualcuno la figura del cameriere può sembrare superfluo, e in questo la tecnologia viene in aiuto. I ristoranti asiatici in particolar modo giapponesi, hanno cominciato a introdurre già da un po’ un tablet su ogni tavolo per permettere ai clienti di scegliere e inviare l’ordinazione direttamente agli chef. Un modo intelligente per guadagnare tempo; and money.
Sulla stessa scia, un trend che arriva da Norimberga, precisamente dalla catena internazionale di ristorazione Rollercoasterrestaurant, in cui il processo di ordinazione del cibo è totalmente automatizzato: attraverso una tessera è possibile ordinare e il tutto verrà servito dalla cucina facendo scivolare i piatti su una “giostra” in stile Montagne Russe, comodamente al suo tavolo.